La manna si estrae da una particolare varietà dell’albero del frassino (fraxinus ornus) mediante una tecnica che consiste nell’incidere la corteccia con un apposito coltello, chiamato “mannaruolu”: le incisioni si susseguono a distanza di circa 2 cm. l’una dall’altra e l’albero è produttivo finché vi è sul tronco superficie disponibile da incidere (8-12 anni). Le moderne tecniche di raccolta prevedono che il fluido zuccherino che cola dall’incisione venga raccolto in una piccola lamina di acciaio infissa nel tronco e da qui indirizzato verso fili di nylon predisposti sul margine della lamina stessa. Una volta formatosi il “cannolo”, è sufficiente staccarlo dal filo e porlo ad essiccare.
Per tradizione è l'intera famiglia del mannaloro che, nel corso dei mesi estivi e sino alle soglie dell'autunno, è coinvolta nelle operazioni di raccolta. I compiti di ciascuno sono rigidamente codificati: al capo famiglia è sempre riservato il compito di intaccare, mentre le donne e i ragazzi subentrano quando è il momento di raccogliere e di porre ad asciugare il prodotto. Ai bambini è consentito raccogliere per proprio conto i frammenti caduti per terra (muddicagghi).
La produzione media annua per pianta è di circa 1 kg.: si può quindi comprendere come la manna, disponibile in quantità molto limitate, sia un prodotto estremamente pregiato, che oggi è divenuto presidio Slow Food, sostenuto dalla Regione Sicilia e dal Parco delle Madonie.
Dolcificante naturale a bassissimo contenuto di glucosio e fruttosio, con proprietà depurative e leggermente lassative, la manna viene utilizzata in torte, biscotti, budini e moltissime altre specialità dolciarie, ma per la maggior parte è destinata alla trasformazione: se ne estrae mannite che, confezionata in pani, trova sbocco nell’industria cosmetica oppure in quella farmaceutica per la produzione di lassativi, diuretici e dolcificanti.
Il modo migliore di apprezzarla è venire a gustarla nei luoghi di produzione, in una meravigliosa varietà di dolci e biscotti; ma per chi non possa farlo, consigliamo questo sito, che consente di acquistarla on line: